Kwas mlekowy powstaje w wyniku fermentacji mlekowej, głównie poprzez aktywność mikrobiologiczną. Jego stężenie zależy od całkowitej liczby bakterii i może być użytecznym wskaźnikiem efektywności utrwalania mleka. Ponadto, obróbka cieplna w wysokich temperaturach, takich jak mleko UHT, zmniejsza obciążenie mikrobiologiczne, ale nie zmienia stężenia kwasu mlekowego, co staje się wskaźnikiem „historii” produktu. Test można również przeprowadzić na pochodnych w proszku (serwatka, mleko w proszku, dodatki) po rozpuszczeniu w wodzie.

Zasada oznaczania:

Kwas L-mlekowy jest utleniany do pirogronianu w reakcji enzymatycznej, w wyniku której powstaje H2O2. Nadtlenek wodoru, w obecności peroksydazy i pochodnej fenolowej, tworzy barwny kompleks, którego absorbancję odczytuje się przy 545 nm i jest wprost proporcjonalna do stężenia kwasu L-mlekowego w próbce.

Czas testu: 8 minut