Jednym z najważniejszych procesów wpływających na mikrobiologiczną i organoleptyczną stabilność wina i cydru jest tak zwana fermentacja malolaktyczna, podczas której ostry w smaku kwas jabłkowy ulega przekształceniu w łagodniejszy kwas mlekowy i dwutlenek węgla. Dzięki temu procesowi zmniejsza się kwasowość produktu oraz poprawia się jego aromat.