Oznaczanie glicerolu w piwie/winie/cydrze

Glicerol jest naturalnym produktem ubocznym fermentacji alkoholowej. Jego produkcja wzrasta w warunkach stresu drożdżowego (wysoka osmolarność brzeczki, niedobór składników odżywczych, stres etanolowy). Zmiany stężenia glicerolu wpływają na wrażenia smakowe i postrzeganie „gładkości” piwa. Przy niskich stężeniach glicerolu (1–2 g/l) jego wpływ na wrażenia sensoryczne jest minimalny i prawie niezauważalny. Piwo może wydawać się „bardziej wytrawne” lub lżejsze. Przy średnich i wysokich stężeniach (3–10 g/l) glicerol zaczyna wywierać zauważalny wpływ, nadając piwu pełniejszy, bardziej aksamitny smak. Przy nadmiernym stężeniu glicerolu, powyżej 10 g/l — rzadkim w tradycyjnym piwie, ale możliwym w przypadku fermentacji w warunkach stresowych lub w obecności zanieczyszczeń (np. dzikich drożdży lub bakterii kwasu mlekowego) — rezultatem może być brak równowagi lub „lepkie” wrażenie w ustach.

Obecność alkoholi wielowodorotlenowych decyduje w winie o wrażeniu otulenia, zwanym również okrągłością, które nadaje winu miękkość. Wśród polialkoholi powstających podczas fermentacji znajdują się mannitol, sorbitol, glikol butylenowy i glicerol. Ten ostatni jest szczególnie interesujący, ponieważ może występować w winie w ilościach od 5 do 18 g/l, a ponadto jest wytwarzany w dużych ilościach przez szlachetną pleśń podczas produkcji win passito. To wyjaśnia miękkość i elegancję tego rodzaju win.