Acetaldehyd ist ein Nebenprodukt des Hefestoffwechsels, das während der alkoholischen Gärung entsteht. Seine Bildung hängt von den Gärungsbedingungen ab, darunter auch eine zu niedrige Gärungsrate. In geringen Konzentrationen (
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Acetaldehyd (Ethanal)-Analyse in Bier, Wein und Most
Acetaldehyd ist ein Nebenprodukt des Hefestoffwechsels, das während der alkoholischen Gärung entsteht. Seine Bildung hängt von den Gärungsbedingungen ab, darunter auch eine zu niedrige Gärungsrate. In geringen Konzentrationen (<10–15 mg/l) kann Acetaldehyd zu einer leicht fruchtig-grünen Note beitragen, in höheren Konzentrationen führt es jedoch zu unangenehmen Aromen, die an grünen Apfel, frisch geschnittenes Gras oder rohen Kürbis erinnern. Dieser Fehler ist sehr auffällig und beeinträchtigt die sensorische Qualität des Bieres.
Acetaldehyd ist ein Nebenprodukt des Hefestoffwechsels, das während der alkoholischen Gärung entsteht. Seine Bildung hängt von den Gärungsbedingungen ab, einschließlich einer zu niedrigen Gärungsrate. Acetaldehyd verursacht einen organoleptischen Fehler und bindet das SO2, was zu einer Verringerung des molekularen SO2 führt. Molekulares SO2 ist die Form mit antioxidativer und antiseptischer Wirkung in Wein und Most.
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