Stanovení glycerolu v pivu/víně/cideru

Glycerol je přirozeným vedlejším produktem alkoholového kvašení. Jeho produkce se zvyšuje za podmínek stresu kvasinek (vysoká osmolarita mladiny, nedostatek živin, stres etanolem). Kolísání koncentrace glycerolu přispívá k pocitu v ústech a vnímání „jemnosti“ piva. Při nízkých koncentracích glycerolu (1–2 g/l) je jeho senzorický přínos minimální a téměř nepostřehnutelný. Pivo může působit „sušším“ nebo lehčím dojmem. Při středních až vysokých koncentracích (3–10 g/l) začíná glycerol mít znatelný účinek a dodává pivu plnější, sametovější chuť. Při nadměrných koncentracích glycerolu, nad 10 g/l – což je u tradičního piva neobvyklé, ale možné při stresových fermentacích nebo v přítomnosti kontaminantů (např. divokých kvasinek nebo bakterií mléčného kvašení) – může být výsledek nevyvážený nebo může vyvolávat „lepkavý“ pocit v ústech.

Přítomnost polyhydrických alkoholů určuje ve víně obalující pocity, nazývané také kulatost, které dodávají vínu jemnost. Mezi polyalkoholy, které se tvoří během kvašení, patří mannitol, sorbitol, butylenglykol a glycerol. Posledně jmenovaný je obzvláště zajímavý, protože ve víně se může vyskytovat v množství 5–18 g/l a ve velkém množství se také produkuje při šlechtické plísni během výroby passito vín. To vysvětluje jemnost a eleganci tohoto typu vína.